É uma rede proteica que se forma quando as proteínas existentes no trigo, cevada, centeio e aveia são combinadas com água e energia durante a preparação ou produção de alimentos e bebidas, estando presente também em produtos derivados desses cereais, como o malte. Ele ajuda no crescimento
de alimentos como bolos, pães, massas e biscoitos, e colabora para conferir a eles elasticidade e textura.
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