Alguns pratos simples e rápidos de se preparar podem trazer benefícios à saúde que boa parte das pessoas nem imagina, e que a ciência começa agora a desvendar. Esse é o caso do sofrito, um refogado de tomate costumeiramente preparado com azeite de oliva extravirgem, cebola e alho, que é a base da culinária do mediterrâneo, região que engloba o sul da Espanha, França e Itália, além da Grécia (veja receita abaixo). Pesquisa feita com animais mostra que esse refogado é capaz de modificar o metabolismo, restringindo o ganho de peso.

Publicado na revista Antioxidants, o estudo foi conduzido por pesquisadores da Universidade Internacional da Catalunha, Universidade de Barcelona e do Instituto de Saúde Carlos III, na Espanha; da Fundação Edmund Mach e da Universidade de Parma, na Itália; e do Centro de Pesquisas em Alimentos (Food Research Center — FoRC) da Universidade de São Paulo, no Brasil.

A pesquisa complementa os resultados do estudo anterior, publicada na revista Molecular Nutrition and Food Research, que apontou que ratos com propensão à obesidade que receberam a suplementação do refogado na dieta, apesar de terem ingerido mais ração e energia, obtiveram o mesmo ganho de peso dos que não receberam. No estudo atual foram identificados compostos relativos ao consumo de sofrito e possíveis alterações nos órgãos que explicam esse efeito.

Para obtenção desses resultados foram realizadas múltiplas abordagens de pesquisa, desde o perfil de metabólitos até a expressão gênica no plasma sanguíneo, no fígado e no tecido adiposo dos animais testados.

Os pesquisadores avaliaram quatro grupos de animais, sendo que metade era composta por animais normopeso (com o peso considerado ideal) e a outra com propensão à obesidade. Por um período de 8 semanas, um grupo com propensão à obesidade e outro normopeso receberam uma dieta com suplementação de sofrito, outros grupos receberam a mesma dieta, mas sem o refogado. “Da quantidade total da ração, 2% era de sofrito, percentual que corresponde à ingestão média de tomate pela população espanhola”, conta José Fernando Rinaldi de Alvarenga, primeiro autor do artigo, cujo estudo é fruto de sua tese de doutorado na Universidade de Barcelona sob a orientação da professora Rosa M. Lamuela-Raventos.

Por meio da metabolômica, uma técnica que analisa diversos compostos presentes em órgãos e tecidos que resultam de reações químicas que acontecem no organismo, e de ferramentas de bioestatística, foi identificado no fígado dos animais o butanodiol. “Nossa hipótese para explicar os efeitos do sofrito é a presença desse composto, detectado somente nos animais que ingeriram o refogado, que é descrito na literatura como um precursor dos corpos cetônicos, que são substâncias que ativam o metabolismo energético”, afirma Alvarenga.

Foi realizada também uma investigação lipidômica (o mesmo tipo de análise direcionada somente aos lipídios) para observar as mudanças no tecido adiposo, mas não foram encontradas alterações substanciais. “Observamos que o sofrito favorece alterações que levam à oxidação de lipídios, mas não encontramos mudanças significativas de composição”, afirma, Alvarenga.

Foi visto também que os animais que comeram o refogado tinham mais diglicerídeos (reservas de energia formadas por duas moléculas de gordura), enquanto os animais que não receberam a suplementação tinham mais triglicerídeos (reservas de energia formadas por três moléculas de gordura). “Isso pode indicar uma mudança metabólica que levou à quebra dessas moléculas, o que também pode favorecer o não ganho de peso”, acrescenta.
Apesar de ser um importante aliado de uma alimentação saudável, Alvarenga destaca que o sofrito não é uma fórmula mágica para o emagrecimento.

O trabalho finaliza a trilogia de pesquisas avaliando o efeito do sofrito em ratos. Na primeira delas, também publicada na revista Molecular Nutrition and Food Research, foi observado que o refogado melhora a contração das artérias dos animais obesos, propiciando melhor saúde cardiovascular nos animais.

Dieta modelo no mundo - Segundo Alvarenga, a dieta mediterrânea é considerada uma das mais saudáveis do mundo, o que vem sendo associado à baixa incidência de doenças cardiovasculares e diabetes na região, porém isso deve estar aliado também ao estilo de vida da população. Ela é considerada saudável em função do alto consumo de azeite de oliva extravirgem, frutos secos, oleaginosas, como castanhas e nozes, e peixes, além da forma de preparo dos alimentos (são consumidos principalmente em refogados e sopas).

“Os mesmos ingredientes da dieta mediterrânea, quando adotados por outras populações, como a estadunidense, por exemplo, não trazem tantos benefícios devido à forma com que são preparados. Quando cozinhamos, alteramos o perfil químico dos alimentos, o que pode trazer características interessantes com as técnicas culinárias no mediterrâneo”, destaca.

No caso do sofrito, não há grandes diferenças com os refogados que são consumidos no Brasil. “A principal diferença está no uso do azeite de oliva extravirgem, já que costumamos utilizar o óleo de soja aqui”. E esse é um fator importante porque o azeite extravirgem tem propriedades antioxidantes que desaceleram a degradação de nutrientes dos alimentos durante o preparo dos alimentos, como mostrou em um estudo anterior o autor.
Atualmente, Alvarenga atua como pesquisador colaborador da Universidade de Parma, na Itália. Sua linha de pesquisa atual busca descrever os efeitos benéficos à saúde de compostos bioativos, como o limoneno, que também pode reduzir o ganho de peso.

Receita de sofrito

Ingredientes:
• 1 cebola amarela média
• 2 dentes grandes de alho
• 1 pimentão verde
• 3 colheres de sopa de azeite extravirgem espanhol
• 5 a 6 tomates maduros grandes (picados)
• 1 colher de chá de colorau

Modo de preparo:
• Pique a cebola e o alho. Corte a pimenta em pedaços.
• Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Despeje o azeite até cobrir seu fundo.
• Coloque as cebolas na panela e refogue-as até ficarem transparentes.
• Adicione o pimentão verde e deixe cozinhar por mais 5 minutos, acrescentando azeite, se necessário.
• Adicione o alho picado e refogue por mais 1 minuto.
• Acrescente o tomate e páprica, e misture bem.
• Continue a cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos até obter um molho pouco espesso.